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Wie man Käse macht

Ihren eigenen Käse zu machen ist ein langer, aber lohnender Prozess. Es gibt grundsätzlich fünf Schritte für die Herstellung von Käse jeglicher Art - Erhitzen, Gerinnen, Entwässern, Pressen und Kühlen. Wenn Sie wissen möchten, wie Sie mit diesen Methoden eine Vielzahl von Käsesorten herstellen können, folgen Sie einfach diesen Schritten.

Zutaten

Bauernhof Käse

  • 1 Gallone (3,78 Liter) nicht-ultrapasteurisierte Milch
  • 1/2 Tasse weißer Essig
  • 2 Teelöffel feines Meersalz

Cheddar-Käse

  • 2 Gallonen (7,56 Liter) Kuhmilch
  • 1 Packung mesophile Milchkultur oder 1/8 Teelöffel mesophile Milchkultur
  • 1/4 einer Tablette (Tablette) von pflanzlichem Lab, gelöst in 1/2 Tasse kaltem Wasser
  • 2 Esslöffel Meersalz

Gouda-Käse

  • 7 Liter Vollmilch
  • 200 ml frische Milch
  • 2 ml Calciumchlorid gelöst in 1/4 Tasse Leitungswasser
  • 1/2 Teelöffel mesophile Milchkultur MM100
  • 3-5 Tropfen Achiote (Bixina, Urucú)
  • 2 ml Lab, gelöst in 1/4 Tasse gekühltem Wasser
  • 300 g Salz
  • Wasser
  • 1 kg Hartkäsekorb

Methode 1
Bauernhof Käse

1
Zeichnen Sie ein Sieb mit einer doppelten Schicht Mull (Gaze).
  • 2
    Gießen Sie 1 Gallone (3,78 Liter) Milch in einen großen Kessel. Die Milch darf nicht ultrapasteurisiert werden und der Kessel muss einen schweren Boden haben.
  • 3
    Kochen Sie die Milch bei mittlerer Hitze. Rühren Sie es häufig, damit es nicht brennt.
  • 4
    Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie 1/2 Tasse weißen Essig hinzu. Tu dies, sobald die Milch gekocht hat. Die Milch sollte an dieser Stelle in Quark und Molke getrennt werden. Wenn nicht, dann fügen Sie mehr Essig hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen, bis Sie sehen, dass sich die Milch verfestigt und der Quark in dem dünnen blau-grünen Serum schwimmt.
  • 5
    Gießen Sie den Quark und die Molke in das ausgekleidete Sieb.
  • 6
    Waschen Sie es mit kaltem Wasser und bestreuen Sie den Quark mit 2 Teelöffel feinem Meersalz.
  • 7
    Binde das Käsetuch zusammen. Drücken Sie ein wenig mit den Händen, um überschüssiges Serum zu entfernen.
  • 8
    Hängen Sie das Käsetuch für 1-2 Stunden auf.
  • 9
    Öffne es und kneif es grob.
  • 10
    Servieren Genießen Sie diesen köstlichen Bauernkäse sofort oder lagern Sie ihn bis zu einer Woche im Kühlschrank.
  • Methode 2
    Cheddar-Käse

    1
    Es kombiniert Milch und mesophile Milchkultur. Erhitzen Sie 2 Gallonen (7,5 Liter) Kuhmilch bei 29,5 ° C (85 ° F) in einem großen Topf unter häufigem Rühren. Wenn die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, fügen Sie entweder 1 Packung direkt mesophile Milchkultur oder 1/8 Teelöffel dicke mesophile Milchkultur zu der Milch hinzu. Rühren Sie die Kultur und die Milch um und bedecken Sie sie, lassen Sie sie für 1 Stunde gären. Rühren Sie die Zutaten um die Milch zu homogenisieren.
  • 2
    Fügen Sie das Lab der Milch hinzu. Füge 1/4 Tablette pflanzliches Lab, gelöst in 1/2 Tasse kaltem Wasser, zu der Mischung hinzu. Rühren Sie alles um sicherzustellen, dass das Lab und die Milch vermischt werden, um die maximale Menge an Käse zu erhalten. Lassen Sie den Käse 1 Stunde lang backen oder bis er sich vom Quark löst. Es sollte eine Schicht von klarer Molke geben, die oben auf dem Quark schwimmt, während der Quark von den Seiten des Topfes fällt.
  • 3
    Schneide den Quark aus. Schneiden Sie den Quark mit einem Messer in Würfel von 1/4 Zoll (0,6 Zentimeter). Lassen Sie die Würfel für 5 Minuten fertig sein, um ihre Form zu festigen. Rühre den Quark nicht um.
  • 4
    Den Quark erhitzen. Den Quark langsam innerhalb von 30 Minuten auf 29,5 ° C erhitzen. Rühren Sie den Quark häufig. Sie werden schrumpfen, wenn Sie sie bewegen. Sobald sie die gewünschte Temperatur erreicht haben, halten Sie die Temperatur und rühren den geronnenen Käse für weitere 30 Minuten weiter. Dann hör auf zu rühren und warte darauf, dass sich der Quark im Topfboden absetzt, was ungefähr 20 Minuten dauern sollte.
  • 5
    Den Quark in ein Sieb geben. Geben Sie das Sieb und den Quark zurück in den Käsetopf und lassen Sie sie 15 Minuten abtropfen lassen. Dann entfernen Sie das Sieb aus dem Topf und legen Sie den Quark auf ein Schneidebrett. Es sollte eine gallertartige Masse ergeben haben. Gießen Sie die Molke aus dem Topf und schneiden Sie den Teig in fünf Portionen. Geben Sie dann die Teigportionen in den Topf zurück und bedecken Sie den Topf.
  • 6
    Den Quark in eine mit Wasser gefüllte Spüle oder Spüle mit einer Temperatur von 39 ºC (102 ºF) geben. Halten Sie Ihre Temperatur bei 29,5 ºC und drehen Sie die Teile alle 15 Minuten für die nächsten zwei Stunden um. Dies ist der Cheddarisierungsprozess, der ihn von anderen Käsesorten unterscheidet. Nach dieser Zeit sollte der Quark hell und fest sein. Entfernen Sie den Quark aus dem Topf und in 1/2-Zoll-Würfel schneiden.
  • 7
    Gib den Quark zurück in den Topf. Bedecke sie und lege den Topf in die mit heißem Wasser gefüllte Spüle. Lassen Sie sie dort für 10 Minuten und dann rühren Sie vorsichtig den Quark mit einem Holzlöffel. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei weitere Male. Nehmen Sie den Topf aus der Spüle und fügen Sie 2 Esslöffel Meersalz in den Topf, rühren Sie noch einmal um die Zutaten zu kombinieren.
  • 8
    Drücke den Käse. Richte deine Käsepresse mit Käsetuch aus und lege den Quark in die Presse. Binden Sie das Käsetuch um den Käse und schneiden Sie es 15 Minuten lang auf 4,5 kg (10 Pfund). Drehe den Käse um und bedecke ihn mit einem neuen Stück Mull und schneide ihn 24 Stunden lang auf 22,7 kg (50 Pfund).
  • 9
    Trockne den Käse. Den Käse aus der Presse nehmen und 2-3 Tage an der Luft trocknen lassen. Wenn es fertig ist, sollte es weich und trocken sein, wenn es berührt wird.
  • 10
    Bedecke den Käse Schmelzen Sie das Käsewachs und bedecken Sie den Käse damit mit einem Wachspinsel. Den Käse für mindestens 60 Tage bei 13-15 ° C (55-60 ° F) stapeln.
  • 11
    Servieren Genießen Sie diesen leckeren Käse allein oder mit einer Vielzahl von köstlichen Brot und Fleisch.
  • Methode 3
    Gouda-Käse

    1
    Bereiten Sie den Initiator vor. Um die mesophile Starterkultur MM100 zuzubereiten, kochen und kühlen Sie dann 200 ml frische Milch, fügen 1/2 Teelöffel Kultur hinzu und rühren die Zutaten gut um. Dann lagern Sie den Initiator für 12-24 Stunden bei 25-30 ° C (77-86 ° F), bis er dicker wird. Sie müssen dies tun, bevor Sie den Gouda Käse starten.
  • 2
    Bereite die Milch zu. Um die Milch zuzubereiten, erhitzen Sie sie auf 32 ° C (90 ° F) und geben Sie die Calciumchloridlösung hinzu. Diese Lösung besteht aus 2 ml Calciumchlorid, aufgelöst in 1/4 Tasse kaltem Wasser (fügen Sie nur kaltes Wasser hinzu, wenn Sie homogenisierte Milch verwenden). Dann fügen Sie den Zutaten den fertigen Starter hinzu. Bedecke die Zutaten und lasse sie 10 Minuten reifen.
  • 3
    3-5 Tropfen Achiote in 20 ml gekühltem Wasser verdünnen. Achiote verleiht Gouda-Käse seine gelbe Farbe.
  • 4
    Fügen Sie die Achiote-Mischung der gereiften Milch hinzu. Rühren Sie den Achiote mit der Milch, bis die Farbe konsistent ist.
  • 5
    Rühre das verdünnte Lab 1 Minute lang um. Bedecken Sie es und lassen Sie es für 60 Minuten sitzen oder bis Sie einen sauberen Schnitt bekommen. Um zu testen, ob ein sauberer Schnitt gemacht wurde, schieben Sie Ihr Messer schräg in den Quark und heben Sie etwas Quark an der Seite des Blattes an. Wenn der Quark sauber um das Messer zerbricht und das Serum bis zu der Pause läuft, die du gemacht hast, dann ist der Quark bereit zum Schneiden und du hast einen sauberen Schnitt gemacht.
  • 6
    Schneiden Sie den Quark ab. Schneiden Sie den Quark mit einem langen Messer senkrecht durch den ganzen Quark und schneiden Sie ihn dann wieder senkrecht zu den ersten Schnitten. Setzen Sie das Messer in einem Winkel ein, um horizontale Schnitte zu machen. Schneiden Sie diesen Quark in Würfel von 13 mm. Lassen Sie die Würfel für 10 Minuten ruhen.
  • 7
    Das Serum abgießen. Sie müssen 1/3 der Molke abtropfen lassen, um sie auf die Höhe des Quarks ablaufen zu lassen. Um dies zu tun, rühren Sie kontinuierlich, während Sie genügend Wasser bei 80 ° C hinzufügen, um die Temperatur des Quarks auf 34 ° C zu erhöhen. Lassen Sie den Quark dann noch 10 Minuten ruhen.
  • 8
    Die Molke in Höhe des Quarks abtropfen lassen. Um dies zu tun, rühren Sie kontinuierlich um, während Sie genügend Wasser bei 80 ° C hinzufügen, um die Temperatur des Quarks auf 34 ° C (93 ° F) zu erhöhen. Halten Sie diese Temperatur für 15 Minuten stabil und rühren Sie weiter. Lassen Sie den Quark 30 Minuten ruhen. Dann entfernen Sie das restliche Serum.
  • 9
    Den Käsekorb mit Gaze auslegen.
  • 10
    Füllen Sie den Käsekorb mit dem heißen Quark. Legen Sie sie schnell in den Korb und achten Sie darauf, sie so wenig wie möglich zu brechen. Drücken Sie den Käse für 20 Minuten auf 9 kg.
  • 11
    Den Käse nachstellen Entfernen Sie dazu den Käse aus dem Korb und entfernen Sie vorsichtig das Käsetuch. Drehen Sie den Käse um, wickeln Sie ihn erneut und drücken Sie ihn 20 Minuten lang mit 18 kg.
  • 12
    Drücken Sie den Käse erneut. Wiederholen Sie den Vorgang und drücken Sie diesmal den Käse mit 22 kg für 12-16 Stunden.
  • 13
    Den Käse in Salzlake geben. Um den Käse in Salzlake zu legen, müssen Sie zuerst eine Salzlake herstellen, die aus 300 g Salz und 800 ml Wasser besteht. Entfernen Sie den gepressten Käse aus dem Korb, entfernen Sie die Gaze und in Salzlake für 12 Stunden im Kühlschrank einweichen.
  • 14
    Trockne den Käse im Freien. Um den Käse im Freien zu trocknen, entfernen Sie einfach den Käse aus der Lake und schütteln Sie ihn ein wenig. Trocknen Sie es im Freien für 3 Wochen bei 10 ° C (50 ° F), um den Prozess abzuschließen.
  • 15
    Bedecke den Käse Schmelzen Sie das Käsewachs mit einem Wachspinsel und bedecken Sie den Käse vollständig.
  • 16
    Añeja der Käse. Reift den Käse 3-4 Monate lang bei 10ºC (50ºF) und dreht ihn 3-4 mal pro Woche.
  • 17
    Servieren Wenn der Käse fertig ist, genießen Sie ihn allein oder mit leckerem Fleisch oder Brot.
  • Methode 4
    Andere Käse

    Harrods Charcuterie, Fromagerie & amp; Traiteur, frischer Mozzarella Braid, Brompton, London 1
    1
    Machen Sie Mozzarella-Käse. Machen Sie diesen köstlichen Käse und genießen Sie ihn allein oder auf Pizza oder eine Vielzahl von Salaten oder Sandwiches.
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    2
    Ziegenkäse machen. Machen Sie diesen Käse mit Chevre-Pulver, Ziegenmilch und verschiedenen anderen Zutaten.
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    3
    Machen Sie Ricotta-Käse. Machen Sie diesen Käse mit den Überresten von Molke, wenn Sie Käse machen, und verwenden Sie ihn für eine Vielzahl von Pastagerichten und Lasagne.
  • 4
    Machen Sie Feta-Käse. Machen Sie diesen köstlichen Käse mit Ziegenmilch, Joghurt und verschiedenen anderen Zutaten.
  • Warnungen

    • Wie bei allen Käsesorten wird es verderben, wenn Sie es auslassen oder es für eine lange Zeit aufbewahren.

    Dinge, die du brauchst

    • Käsewachs
    • Bauchtuch
    • Wachspinsel
    • Käsepresse
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